Inhaltstoffe
Allgemeines
In seinen Herkunftsländern wird dem Tee und seinen Inhaltsstoffen vielfältige medizinische Wirkung zugesprochen. Der Gehalt der bedeutenden Wirkstoffe hängt von Teesorte und Anbauregion ab, die Nutzbarmachung aber auch von der Verarbeitung und Zubereitung des Tees ab. Im Folgenden sind die wichtigsten biochemischen Komponenten aufgelistet, die Tee so wertvoll machen. Interessant ist auch, dass bis zu 41 % der Trockenmasse von fermentiertem Tee, also ein großer Teil der Inhaltsstoffe, in heißem Wasser löslich ist, deutlich mehr als im Falle von geröstetem Kaffee.Polyphenole / Antioxidantien
Antioxidantien sind in der Medizin als so genannte Radialfänger bekannt. Radikale, die vor allem durch Rauchen, UV-Strahlung, aber auch in normalen Stoffwechselprozessen entstehen, können Zellen und den Erbgut-Träger DNS (=DNA) schädigen. Werden diese Radikale jedoch vorher von Antioxidantien wie bestimmten Polyphenolen oder auch Vitamin C abgefangen, können Krankheiten vermieden werden. Tee enthält eine Reihe solcher Antioxidantien und kann somit zum Schutz vor Erkrankungen beitragen. Der Gehalt an Polyphenolen in schwarzem Tee liegt bei 8 bis 22 %, im Falle des grünen Tees sogar etwas höher bei 10 bis 24 %. Frische junge Teeblätter enthalten sogar bis zu 35 % phenolische Substanzen, davon überwiegen mit 80 % die Flavanole (Catechine). Damit ist auch zu erklären, warum hochwertige Tees meist nur aus jungen Teeblättern gewonnen werden.Die bei schwarzem Tee nach der Fermentation vorliegenden Abbauprodukte der Polyphenole wie Theaflavine und Thearubigene sind hauptsächlich für den Geschmack und die rötlich-gelbe Farbe verantwortlich. Die grün-gelbliche Erscheinung von grünem Tee wird durch vor der Oxidation bewahrten Flavone und Flavonole hervorgerufen.
Regelmäßiger und häufiger Teegenuss kann das Risiko von Herzinfarkten und Gefäßerkrankungen reduzieren. In einigen Studien ist sogar beschrieben worden, dass Tee krebsvorsorgend wirken kann. In Japan wurde dabei in einer Langzeit-Untersuchung gezeigt, dass ein Konsum von mindestens 10 Tassen Tee pro Tag das Risiko einer Krebserkrankung minimieren konnte.
Darüber hinaus wurde auch schon demonstriert, dass bei schon ausgebrochenen Krebserkrankungen der Konsum von Tee das Wachstum von Tumorzellen eindämmen konnte.
Grüner Tee mit seinem hohen Gehalt an Polyphenolen und Vitamin C steht mit an erster Stelle der besonders gesunden Tees. Er kann unterstützend wirken beim Schutz vor Hautalterung und Hautkrebs, beim Behandeln von Falten und bei Sonnenbränden.
Bestimmte Polyphenole können aber noch mehr: sie hemmen den Abbau von Speise-Stärke im Mund zu Glucose und reduzieren somit die Nahrungsgrundlage von sich im Mundraum befindenden säure-produzierenden Bakterien. Besonders schwarzer Tee trägt so zur Bekämpfung von Karies bei.
Catechine, eine besondere Gruppe von polyphenolischen Substanzen, die in schwarzen (Anteil an Polyphenolen bis zu 25 %) und besonders reichhaltig in grünen Tees (bis zu 90 % der Polyphenole) auftreten, sind neben ihren krebsinhibierenden außerdem für ihre antibiotischen und antiviralen Eigenschaften bekannt.
Enzyme
Die in der Fermentation aktiven Substanzen sind die Enzyme (Fermente). Diese machen den Hauptteil der in grünem und schwarzem Tee bis zu 15 % enthaltenen Proteine aus. Für die Umwandlung der Phenole während des Fermentierens sind die Polyphenoloxidasen zuständig. Die Phenylalanin-Ammoniak-Lyase ist von Bedeutung für die Phenolbiosynthese.Aminosäuren / Theanin
Die Trockenmasse von Teeblättern besteht zu 1 bis 3 % aus freien Aminosäuren. Rund die Hälfte davon besteht aus Theanin, das vor allem im grünen Tee für den Geschmack sorgt und das Wohlbefinden steigert. Grüner Tee enthält bis zu dreimal mehr Theanin als schwarzer Tee. Im Gegensatz zum anregenden Koffein hat das Theanin, das auf das Zentralnervensystem positiven Einfluss hat, eher beruhigende Wirkung.Koffein
Die anregende Wirkung von Koffein ist bekannt. Interessanterweise hat man lange Zeit die anregende Wirkung vieler Teesorten mit dem Wirkstoff Teein erklärt, das, wie man heute weiß, chemisch exakt dem Wirkstoff Koffein entspricht. Tee enthält 1,5 bis 5,5 %, häufig zwischen 2 und 4 % Koffein, Weißer Tee enthält besonders viel davon und liegt am oberen Ende dieser Skala. Zum Vergleich: der Koffein-Gehalt in Kaffee liegt nur bei 1 bis 2,6 %.Das Koffein ist im Falle des Tees derart an Polyphenole gebunden, dass es erst bei der Fermentation zu einem Teil frei verfügbar und nach dem Teegenuss überwiegend erst im Darm freigesetzt wird und in den Kreislauf gelangt. Beim Roh-Kaffee ist das Koffein jedoch an einen Kalium-Chlorogensäure-Komplex gekoppelt und wird zunächst durch das Rösten und dann bereits im Magen beim Kontakt mit der Magensäure freigesetzt und über die Magenschleimhaut aufgenommen. Mit anderen Worten: Kaffee wirkt schnell, aber kurz, die anregende Wirkung des Tees ist hingegen verzögert, dabei aber von längerer Dauer.
Aber auch beim Tee, vor allem beim schwarzen, gibt es noch Variationen: lässt man ihn nur 2 bis 3 min ziehen, dann wird vor allem Koffein freigesetzt, der Tee wirkt anregend. Lässt man ihn deutlich länger ziehen, z.B. 5 min, dann gehen auch vermehrt Gerbstoffe (eine spezielle Gruppe der Polyphenole) in das Wasser über. Diese Gerbstoffe, selbst beruhigend wirkend, binden jetzt aber das bereits im Tee gelöste freie Koffein und geben es erst im Darm langsam wieder frei. In diesem Fall wirkt der Tee weniger oder sogar nicht anregend, also im Vergleich eher beruhigend.
Im direkten Vergleich enthält eine Tasse Kaffee aus 4 g Kaffeebohnen eine Koffeinmenge von 40 bis 120 mg, eine Tasse Tee aus 1 g Teeblättern hingegen 20 bis 40 mg dieses Wirkstoffes.
Aromastoffe
Natürliche Aromastoffe sowie Aromaextrakte (z.B. ätherische Öle) basieren auf natürlichen Grundstoffen und werden physikalisch oder biotechnologisch (mikrobiologisch, enzymatisch) gewonnen. Naturidentische Aromastoffe sind mit ihren natürlichen Vorbildern, den natürlichen Aromastoffen, chemisch identisch, werden aber im Labor erzeugt. Künstliche Aromastoffe sind reine Syntheseprodukte und haben in der Reihe der natürlichen Aromastoffe keine Vorbilder.Tees enthalten ausschließlich natürliche und/oder naturidentische Aromastoffe. Aroma- und Duftstoffe lösen positive Assoziationen und Gefühle aus und sind daher für Körper und Seele eine Wohltat.
Beim Aufbrühen des Tees nimmt die Konzentration einiger Aromastoffe durch weitere Oxidations- und Hydrolysereaktionen noch zu. Das gilt besonders für die Aromastoffe 2-Methylpropanal, 2- und 3-Methylbutanal sowie Geraniol.