Ernte und Verarbeitung von Teeblättern
Auch heute noch werden hochwertige Tees vielfach handgepflückt. Nichtsdestotrotz hat im Zeitalter der Industrialisierung auch die maschinelle Ernte der Teeblätter auf Plantagen Einzug gehalten (CTC-Verfahren in einem Arbeitsgang: Crushing (Zerbrechen), Tearing (Zerreißen), Curling (Rollen)). Die Teeblätter werden zu unterschiedlichen Jahreszeiten gepflückt, was zu unterschiedlichen Qualitäten des Tees führt. Die Frühjahrspflückung (first flush) z.B. beim Darjeeling Anfang März ergibt helle Tees eher milden Charakters, die Sommerpflückung von Mai bis Mitte Juni (second flush) führt zu herberen, kräftigeren Tees, und Herbstpflückungen sind eher leicht und nicht mehr so kräftig wie die Sommerpflückung. Für qualitativ hochwertige grüne, gelbe und weiße Tees wird meist die Frühjahrsernte verwendet, bei südindischen Tees die im Januar gewonnen Blätter. In Indonesien spielt die Erntezeit eine untergeordnete Rolle, da eine gleichbleibende Qualität das ganze Jahr über erwartet werden kann. Ältere Blätter schließlich werden vielfach für fermentierte Tees genutzt.
Qualitative Unterschiede der Tees macht man meist an folgenden Parametern fest: Beschaffenheit der trocknen und gezogenen Teeblätter, Teearoma, -farbe und -geschmack.
Die Unterschiede in den Bezeichnungen schwarz, grün, gelb, weiß oder Oolong beruhen auf den unterschiedlichen Verarbeitungswegen der Teeblätter.
Der bekannte schwarze Tee (in China als roter Tee bezeichnet) wird nach folgendem Schema hergestellt: Pflücken der frischen Blätter, anschließend Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen, Sieben/Sortieren und Verpacken.
Das Welken bei 25 bis 30°C führt zu einer vermehrten Bildung von Aminosäuren, da die pflanzlichen Proteine teilweise enzymatisch abgebaut werden. Das Rollen bei 25 bis 40°C erreicht ein Aufbrechen der Blattzellen und erlaubt damit die Vermengung von Enzymen und Substraten. Die Fermentation, ein natürlicher Vorgang, der hier meist in einem Temperaturbereich von 35 bis 40°C durchgeführt wird, beruht auf den blatteigenen Enzymen (u.a. den Polyphenoloxidasen), die Stoffwechsel- bzw. Zersetzungsprozesse ermöglichen bzw. beschleunigen. Dabei spielt der Luftsauerstoff eine ebenfalls gewichtige Rolle, so ist er doch für die Oxidation einiger Teeinhaltsstoffe verantwortlich. Einige Gerbstoffe (eine Reihe von Polyphenolen) werden so in Aromastoffe umgewandelt, der Vitamin-C-Gehalt nimmt jedoch ab. Insbesondere das Koffein ist von diesen Umwandlungen betroffen. In nicht-fermentierten Tees ist dieser Wirkstoff hauptsächlich an Gerbstoffe gebunden und wird erst im menschlichen Darm freigesetzt, im fermentierten schwarzen und roten Tee jedoch ist das Koffein teilweise schon frei verfügbar und kann damit schneller in den Blutkreislauf überführt werden. Damit ist die schneller anregende Wirkung von fermentierten Tees zu erklären.
Das Trocknen wird schließlich bei rund 110°C absolviert.
Bei halbfermentierten bzw. teilfermentierten Teesorten lässt man die Fermentation zunächst zu, bricht diese jedoch nach bestimmter Zeit durch Erhitzen in Pfannen bis zu einer Temperatur von 280°C oder durch Wasserdampfbehandlung wieder ab. Zum Teil werden dabei die Teeblätter auch nur am Rand fermentiert. Das Prozedere lautet also wie folgt: Pflücken der frischen Blätter, anschließend Welken, ggf. Rollen, Anfermentieren, Erhitzen bzw. Dämpfen zum Beenden der Fermentation, ggf. Rollen, Trocknen, Sieben/Sortieren und Verpacken. Halbfermentierte Tees werden Oolong genannt, gelbe Tees können teilfermentiert sein.
Weißer Tee, der ausschließlich aus jungen ungeöffneten Blattknospen gewonnen wird, wird nur leicht anfermentiert (bis zu 2 %).
Grüner Tee, der aus Blättern, Knospen und Stielen der Teepflanze stammt, sowie eine Reihe von gelben Tees werden hingegen überhaupt nicht fermentiert. Nach dem Pflücken und Welken werden die Teeblätter kurz in Pfannen bei wiederum bis zu 280°C erhitzt (vor allem chinesische Grüntees) oder bei über 100°C gedämpft (meist japanische Grüntees), um die Aktivität der Fermente im Blatt zu stoppen und eine Reihe von ursprünglichen Inhaltsstoffen zu erhalten. Im Anschluss werden dann auch hier die Blätter gerollt, getrocknet, gesiebt bzw. sortiert und verpackt (siehe schwarzer Tee).
Darüber hinaus gilt die Teilchengröße der sortierten Tees als Charakteristikum. Die Tees lassen sich über ihren Blattgrad wie folgt einteilen. Als Faustregel gilt dabei: je länger die Abkürzung, desto erlesener und hochwertiger ist der Tee.
Blatt-Tees:
- Pekoe (P): zarte, junge Blätter
- Orange Pekoe (OP): lange drahtige Blätter, ohne Blattspitzen
- Flowery Orange Pekoe (FOP): dünne, lange Blätter, aufblühende Triebe, wenig Blattspitzen
- Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP): dünne Blätter und viele Blattspitzen (50 %), mit hellbrauner (goldener) Erscheinung
- Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP): spitzes dünnes Blatt und im Vergleich mit anderen Blatt-Tees höchster Anteil an Blattspitzen, mit hellbrauner (goldener) Erscheinung
- Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP): wie TGFOP aber gleichmäßiges Blatt, qualitativ am wertvollsten, von besten Plantagen
- (Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP): etwas feiner als FTGFOP, aber keine standardisierte Bezeichnung)
- Flowery Pekoe (FP): Blätter sind zu Kugeln gerollt
- Pekoe Souchong (PS): gröbere Blätter als Pekoe
Eine 1 hinter den Abkürzungen weist auf einen First Grade hin, es sind also nur die besten Blätter der jeweiligen Kategorie.
Broken Tees werden sehr ähnlich kategorisiert. Broken bedeutet dabei gebrochen im Sinne von mechanisch zerkleinert. Diese kleinblättrigen Tees, die nur aus Blattfleisch erzeugt werden, machen 98 % der Weltproduktion aus. Die Bezeichnungen lassen sich von denen der Blatt-Tees ableiten, die Abkürzungen werden um den Buchstaben B erweitert:
- Broken Pekoe (BP): zerkleinert durch Rollen oder Schneiden
- Broken Orange Pekoe (BOP: zerkleinert, lange Blätter, ohne Blattspitzen
- Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP): zerkleinert, lange Blätter, wenig Blattspitzen
- Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP): zerkleinert, lange Blätter, viele Blattspitzen
Deutlich kleinere Partikelgrößen liegen bei den Blattgraden Fannings und Dust vor:
- Pekoe Fannings (PF): kleine Partikel mit einer Größe bis zu 1 mm, ausschließlich aus dem Teeblatt gewonnen, ohne Stiel, zweitkleinster handelsüblicher Sortierungsgrad von Tee (Verwendung in Teebeuteln)
- Pekoe Dust (PD): staubfeine Teepartikel aus der maschinellen CTC-Verarbeitung, kleinster handelsüblicher Sortierungsgrad von Tee (Verwendung in Teebeuteln)
