Wasser, Temperatur und Ziehzeit
Die Hauptkomponente in Tee ist mit Abstand das Wasser. Also muss diesem bei der Teezubereitung besonderes Augenmerk gewidmet werden. Vorteilhaft sind besonders chlor- und kalkarme Wässer. Insbesondere hartes Wasser sollte durch eine vorherige Behandlung mit einem Filtersystem enthärtet werden, da ansonsten Trübungen entstehen können. Vor allem sollte für jeden Aufguss frisches Wasser eingesetzt werden, nicht jedoch abgestandenes oder schon einmal aufgekochtes, da in dem Falle der Sauerstoffgehalt zu gering wäre, der für die Reaktion mit den Teeblättern von Bedeutung ist (siehe Hinweise zum Thema Aromastoffe: Oxidation der Inhaltstoffe beim Aufbrühen).
Über die richtige Teezubereitungstemperatur gibt es unterschiedlich Ansichten. Die bekannte Vorgehensweise, bei der schwarzer Tee mit sprudelnd heißem, also kochendem Wasser aufgebrüht und grüner Tee mit nur 70°C bis zu 90°C heißem Wasser übergossen wird, findet nicht bei jedem Teekenner Zuspruch. Es gibt Ansätze, nach denen auch der grüne Tee mit kochendem Wasser zubereitet werden kann und sogar soll, um das volle Aroma entfalten zu können. In diesem Falle wird man aber eher einen herben Geschmack des grünen Tees erzielen.
Die Ziehzeit hängt in erster Linie von der Teesorte ab. Umgekehrt hängt der Übergang der Tee-Inhaltsstoffe in das Wasser von Blattgröße, Ziehzeit und der Wassertemperatur ab. Die unterschiedlichen Inhaltsstoffe wie Koffein und die Gerbstoffe (eine Reihe von Polyphenolen) brauchen unterschiedlich lang, um vom Wasser aufgenommen werden zu können. Ganz allgemein liegt die Ziehzeit bei echten (Tees der der beiden Pflanzen Camellia sinensis und Camellia assamica) und losen Tees im Bereich von 2 bis 5 min. Anregend wirkt Tee vor allem dann, wenn er kurzen Ziehzeiten von bis zu maximal 3 min ausgesetzt ist, da dann vor allem das Koffein in das Wasser übergeht. Eher beruhigende Wirkung zeigt der gleiche Tee, wenn die Ziehzeit bis auf 5 verlängert wird, da in dem Fall mehr Gerbstoffe freigesetzt werden, die einerseits selbst beruhigend wirken, und andererseits das bereits gelöste anregende Koffein wieder abfangen und erst im Darm langsam wieder freigeben.
Kräuter- und Früchte-Tees kann man bis zu 10 min ziehen lassen.
Allgemein gilt, dass Teebeutel mit ihrem zerkleinerten Tee im Gegensatz zu losem Tee ca. 1 min weniger Ziehzeit benötigen.
